Kaninchen in Estragon-Senf-Sauce

Das Kaninchen unter fließendem kaltem Wasser gründlich abwaschen, gut trocken tupfen und die Teile rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und Knoblauch schälen und beides klein würfeln. Die Kräuter waschen, von circa einem Drittel des Estragons die Blättchen abzupfen und fein hacken (es sollte ca. 1 EL sein). Die gehackten Estragonblättchen mit dem Senf verrühren.

Den Backofen auf 175° (Umluft 160°) vorheizen. 2 EL Öl in einem flachen Bräter erhitzen, die Kaninchenteile darin rundherum bei mittlerer Hitze hellbraun anbraten (je nach Größe des Bräters eventuell in zwei Portionen anbraten, dabei nochmals Öl nachgießen). Fleisch herausnehmen, etwas Öl in den Bräter geben, Schalotten und Knoblauch darin langsam goldgelb dünsten. Mit ca. 100 ml Wein ablöschen, Rosmarin und Thymian einlegen und den Wein bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

Inzwischen die leicht abgekühlten Kaninchenteile rundum mit gut zwei Dritteln vom Kräutersenf bestreichen und in den Bräter legen. Übrigen Wein und Brühe dazugießen. Den Bräter offen in den Ofen (unten) stellen und alles ca. 15 Min. garen. Dann die Kaninchenteile mit Garflüssigkeit begießen, den Bräter zudecken und das Fleisch im Ofen 45-50 Min. weitergaren. Dabei nach ca. 25 Min. die Kaninchenteile einmal wenden und die obere Seite mit übrigem Senf bestreichen.

Zuletzt die Kaninchenteile mit der Butter in Flöckchen belegen und offen nochmals 15 Min. garen. Inzwischen die übrigen Estragonblättchen abzupfen und fein hacken. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, den Ofen ausschalten. Die Kaninchenstücke herausnehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen warm halten. Kräuterzweige aus der Sauce fischen und die Sauce auf dem Herd bei großer Hitze ca. 2 Min. einkochen lassen. Gehackten Estragon und die Crème fraîche einrühren und alles bei kleiner Hitze warm werden lassen. Kaninchenteile und noch ausgetretenen Saft in die Sauce geben und alles sofort servieren. Dazu schmeckt frisches Weißbrot, aber auch Reis oder Spätzle.