Jungschweinekeule mit Weißkraut-Fenchel-Salat

Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Schweinekeule kalt abwaschen und trocken tupfen. Die Schwarte rundherum rautenförmig einschneiden (nicht zu tief schneiden, die Schwarte ist beim Jungschwein nicht dick!). Die Keule rundherum mit Salz einreiben. Den Knoblauch schälen. Die Zwiebeln schälen und achteln. Das Suppengrün waschen oder schälen, putzen und in grobe Würfel schneiden.

Die Keule mit der Knochenseite nach oben in einen Bräter geben. Knoblauchzehen, Zwiebeln und das Suppengrün darum herumverteilen, 400 ml heißes Wasser angießen. Den Bräter in den heißen Ofen (unteres Drittel, Umluft 180°) schieben und das Fleisch darin 1 Std. garen. Die Keule herausnehmen und den Bräter auf den Backofenboden stellen. Die Keule mit der Knochenseite nach unten auf dem Backofengitter (Mitte) darüber wieder einschieben. Weitere 45 Min.-1 Std. braten, bei Bedarf noch etwas Wasser in den Bräter gießen.

Inzwischen für den Salat das Weißkraut von äußeren Blättern befreien, den Strunk entfernen und das Kraut in feine Streifen hobeln und schneiden. Den Fenchel putzen, waschen, längs halbieren, den Strunk herausschneiden und die Hälften in feine Spalten schneiden. Weißkraut und Fenchel in einer Schüssel mit 1/2 TL Salz mischen und 1 Min. mit den Händen kräftig durchkneten. Die Möhre schälen, grob raspeln und dazugeben. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in feine Ringe schneiden und ebenfalls dazugeben. Essig, Senf und je 1 kräftige Prise Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, das Öl unterschlagen und das Dressing unter den Salat mischen. Zugedeckt beiseitestellen.

Die Ofentemperatur auf 220° erhöhen und den Backofengrill zuschalten. 1/2 TL Salz mit 2 EL Wasser rühren. Den Bräter herausnehmen, als Tropfschutz Alufolie auf den Backofenboden legen. Die Schwarte mit der Salzlösung einpinseln und die Keule von jeder Seite 4-5 Min. knusprig grillen.

Inzwischen den Bratfond auf dem Herd mit etwas Wasser loskochen. Durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen, Gemüse, Knoblauch und Zwiebeln gut ausdrücken und wegwerfen. Die Sauce aufkochen, den Saucenbinder einrühren und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Keule herausnehmen und 5 Min. zugedeckt ruhen lassen. Das Fleisch vom Knochen schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Weißkraut-Fenchel-Salat dazureichen. Dazu schmecken außerdem Kartoffelknödel und Bier.