Mandel-Buttermilchmousse mit Aprikosenkompott

Für die Mousse die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Mark mit Schote, Sahne und Mandelmus in einen Topf geben, Agar-Agar unterrühren und aufkochen. Amaretto dazugeben und alles unter Rühren 2 Min. kochen lassen. Vom Herd nehmen, die Vanilleschote entfernen und die Buttermilch unterrühren. Die Creme abkühlen lassen. Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. So lange weiterschlagen, bis ein glänzender Eischnee entstanden ist. Sobald die Creme leicht geliert, den Eischnee unterheben. Die Creme in Portionsförmchen füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank in 4 Std. fest werden lassen.

Für das Kompott die Aprikosen waschen, längs halbieren und die Steine entfernen, die Hälften in Spalten schneiden. Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Den Zucker in einem Topf karamellisieren. Orangen- und Zitronensaft dazugießen (Vorsicht, es kann spritzen!), das Vanillemark hinzufügen und alles unter Rühren bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Die Stärke mit 5 EL Wasser verrühren, dazugeben und 2 Min. köcheln lassen. Aprikosen und nach Belieben Amaretto hinzufügen und heiß werden lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Mousse auf Teller stürzen und mit dem Kompott anrichten.