Burgunderschinken

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Kochzeit
90 min
Schwierigkeit
leicht
Portionen
6 Personen
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Burgunderschinken

Heißgeräucherter Schinken aus der hauseigenen Mini-Räucherkammer – was gibt es Besseres. Saftig zart und würzig duftend kommen die Stücke frisch geräuchert aus dem Wok.

  1. Pökelsalz und Zucker in 400 ml Wasser auflösen. Die Hälfte der Lake mit der Marinierspritze im Abstand von 2 cm ins Fleisch einspritzen. Fleisch mit restlicher Lake und Wein im gut verschlossenen Gefrierbeutel über Nacht im Kühlschrank marinieren.
  2. Das Fleisch herausnehmen (die Lake aufbewahren), mit Küchenpapier trocken tupfen und 1 Std. offen trocknen lassen. Wok mit Alufolie auslegen und vorheizen. Buchenmehl und Nadeln einstreuen, Prallblech und Gitter darübersetzen. Das Fleisch auf das Gitter legen, danach den Wok verschließen und auf 70° aufheizen. Das Fleisch 30 Min. bei konstant 70° räuchern.
  3. Kurz vor Ende restliche Lake mit 1 l Wasser, Pfeffer, Lorbeer und Wacholder in einem großen Topf auf 78-81°erhitzen. Das Fleisch vom Gitter nehmen, in den Sud legen und bei 78-81° ca. 1 Std. 10 Min. brühen. Dazu schmeckt Kartoffelsalat.

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